Caccabina - Passions d'Immortels

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Caccabina Fusile
recette italienne
Disposez sans ordre des mauves, des poireaux des blettes ou des brocolis cuits à l'eau.
Des cailles et du poulet en quenelles. Des aiguillettes de porc ou de poulet et tout ce que vous pourrez avoir sous la main.
Pilez du poivre et de livèche avec deux livres de vin vieux, une de garum, une de miel et une bonne quantité d'huile.
Après avoir goûté.
Puis mélangé et travaillé (temperature).
Versez dans la casserole et faites bouillir modérément.
Pendant la cuisson, ajoutez un sérier (1/2 I) de lait et versez des œufs battus dans du lait.
Servez le plat dès qu'il aura pris.

INGREDIENTS
200g de filets de poulet 2 cailles
200 g de filet de porc
10 petites quenelles de poulet caramélisées dans de la sapa
1 brocoli
1 poireau
5 fleurs de mauves fraîches (ou à défaut séchées), sinon épinards. La Mauve est une plante sauvage, vendue en grappes dans les souks
2 c. à s. de poivre du moulin
50 g de feuilles de livèche hachée. (Ou 100g de feuille de céleri hachées)
25 cl de madère
2 c. à s. de Garum
2 c. à s. d'huile d'olive 1/2 litre de lait
5 jaunes d'œufs
Une pincée de sel
2 c. à s. de miel et 2 à s. de sapa

FACON

Détaillez le poireau nettoyé en dés, ébouillantez le brocoli dans de l'eau vinaigrée pour qu'il reste bien vert et ne gardez que les bouquets.
Si les mauves Sont séchées. Nouez-les dans une gaze ou mousseline.
Pochez les légumes dans de l'eau salée à laquelle est ajoute le nouet
Égouttez-les.
Rôtissez les cailles avec les flets de porc dans de l'huile d'olive
Ajoutez les quenelles caramélisées.
Réservez au chaud.

Préparez la sauce.
Prenez une casserole et faites-y suer la livrèche ou la céleri dans le sel et le miel (ou le sapa)
Incorporez l'huile et versez le madère (qui ne doit pas bouillir).
Battez les jaunes d'œuf dans une jatte ; ajoutez progressivement le lait préalablement ; chauffé en fouettant sans cesse.
Mettez cette préparation dans la casserole ; faites prendre l'émulsion sur feu doux tout en continuant à battre.
Ne la faites Surtout pas bouillir. Versez la sauce sur le mélange viandes et légumes dès qu'elle est prise

La sapa est obtenue par réduction d'un jus de raisin (moût ou vinaigre de raisin) chauffage jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux.


( Source documentation: Revue HISTOIRES MEDIEVALES, Thémathique N°18, troisième trimestre 2009)


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