Crosterole - Passions d'Immortels

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Crosterole
Crosterole « vient de crustulum qui écrit le théologien français Pierre Comestor au XIIe siècle, est un pain fin, aussi tenue come perchemyn ».

Dans la cuisine arabe médiévale d'Orient et d'Occident. les pains Ou galettes ultraplats font fureur et s'appellent en général murakkakat(voire rukak)

L'anonyme andalou signale également une pâte faite en forme de rukak aussi mince que du papier(kaghid)

INGRÉDIENTS
I paquet ce feuilles phyllo, yulka, ou brik
I c. à c. de sucre à la rose
I c. à c. de sucre à la violette
Colorants alimentaires huile d'amande douce quelques pistils da safran
I c. à s. d'amandes effilées

« Prenez de la fleur de farine, des œufs et du safran et faites une pâte, dont la moitié sera colorée et l'autre blanche.

Puis abaissez-la au rouleau sur une table jusqu'à ce qu'elle devienne aussi mince qu'un parchemin et ronde comme un « kake ».

Faites-la en carême et à une autre époque avec du lait d'amandes.

Faites-la frire dans l'huile » « Comment l'on doit faire viande et doré »

Les feuilles ouarka (marocaines), brik (tunisiennes). yulka (turques). phyllo (grecques) en sont des avatars.

Elles sont extrêmement difficiles à réaliser, car la technique de l'abaissement ou étirement de la pâte au plus mince requiert un long apprentissage qu'aucun cordon bleu occidental ne merise parfaitement. Ces feuilles de Pâte presque transparentes et fort cassantes sont désormais fabriquées industriellement par des spécialistes pour les chefs se disant innovants, qui ne peuvent plus s'en passer.

Le plus simple est de suivre leur exemple et de les acheter prêtes à l'emploi Bien sûr, cette façon est complètement anachronique et trahit en outre la version anglo-normande car dans la moderne pâte industrielle il n'y a ni œufs ni lait d'amande.

De plus, la recette en question prévoit de fabriquer deux « crosteroles », une blanche et une safranée. Il faut tricher et, en l'occurrence, teinter certaines feuilles et laisser d'autres incolores : autrement dit les frire en veillant soigneusement à ce qu'elles ne dorent pas.

Pour ce faire, utiliser de l'huile d'amande douce (alimentaire et non pharmaceutique) en lieu et place du lait d'amande.

Cette huile ne doit d'ailleurs pas bouillir.

Quant au " kake", il dérive de l'arabe ka' k qui désigne un pain ou une galette pouvant, aussi bien être cuit au four que frit et adopter une forme circulair e que carrée.

Aujourd'hui, ka’k et kak se sont transformés en cake à la fois en anglais et en français.

Découpez diverses formes dans les feuilles de pâte.

Faites-les frire doucement dans une poète remplie d'huile d'amande.

Elles ne peuvent pas dorer.

Égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez une partie blanche, colorez l’autre selon votre goût.

Présentez les " crosteroles »dans un plat. saupoudrez-les avec les sucres et pistils de safran.

Garnissez-les avec les amandes effilées.





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