Rascasse aux raves - Passions d'Immortels

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Rascasse aux Raves
L’intérêt de cette recette réside dans le fait qu'elle utilise, comme à Byzance, le safran pour colorer.
Les queux des Abbassides le mettront à toutes les sauces et seront imités par leurs collègues occidentaux oui semblent en avoir progressivement perdu l'habitude après l’époque ostrogothique

INGRÉDIENTS
4 filets do rascasse et leurs parures (qui serviront à faire un court-bouillon)
2 c. à s. de garum
2 choux-raves
1 c. à s de cumin
4 baies de laurier
1 c. à s. de safran
1 c. à s de vinaigre de xérès
1 c. à s. de crème de riz
6 c. à s. d'olive

« Faites cuire les rascasses dans le garum et l'huile et retirez-les à mi-cuisson.

Pressez avec les mains les raves cuites à l'eau encore humides et hachées menu pour en ôter toute l'eau, mélangez avec le poisson et faites bouillir avec beaucoup d'huile.

Quand cela aura bouilli, pilez du cumin avec la moitié de baies de laurier.

Ajoutez du safran pour colorer et liez avec du riz pour épaissir.

Versez par-dessus et servez .

Ajoutez un filet de vinaigre. »


FAÇON
Préparez un court-bouillon avec les parures des rascasses.

Filtrez-le.

Pelez les choux-raves et pochez-les en réduisez-les en purée, ajoutez-y 2 c. à s d’huile d'olive et du sel.
Poêlez rapidement les filets de rascasse dans un peu d'huile d'olive.

Égouttez-les et réservez au chaud.

Faites la sauce, pilez le cumin et les baies de laurier, mouillez avec un peu de court-bouillon, de garum et de xérès.
Chauffez la sauce et liez-la avec crème de riz, colorez-la au safran et montez-la très généreusement à l’huile d’olive (minimum 4 C. à s)

Nappez-en les filets de rascasse.

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