Thon tartare - Passions d'Immortels

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Thon Tartare

Vinidarius propose aussi bien des sauces émulsionnées chaudes que froides. Il a notamment puisé une « mayonnaise » dans le De re coquineria (et le destine à la langouste).

La sauce pour germon (une variété de thon) est plutôt une espèce de tartare dont elle comporte les ingrédients de base : herbes, huile, vinaigre, jaunes d'œuf durs, qui servent d'agent de liaison puisque Vinidarius spécifie que le résultat doit être « uni ».

Il n'est pas exclu que maître ostrogothique en soit le créateur.

Nous avons accompagné le poisson d'une suite d'herbae rusticae, en (l’occurrence de la roquette et du cresson) assaisonnée selon les préceptes du pseudo-Apicius, avec huile, vinaigre et garum.

Contrairement aux Romains, qui les préféraient cuites, les Germains les mangeaient crues, comme nous.


INGREDIENTS
6 filets de thon
Huile d'olive
1 c. à c de poivre du moulin sel

Sauce « tartare »
1 jaune d'œuf dur
1 c. à s. de vinaigre da Xèrès
3 c. à S. d'huile d'olive
1 c. à c. de graines de livèche
1 petit oignon haché
1 c. à c. d'origan
1 c. à c. de poivre du moulin

« Recette de germon : pilez du poivre, des graines de livèche, de l'origan, de l'oignon sec, des jaunes d’œuf cuits durs, du vinaigre et de l'huile

Mélangez et unissez le tout (Haec in unum temperas) et versez sur le poisson.»


FAÇON
Poêlez les filets dans de 'l'huile d'olive. Salez et poivrez-les. Dressez-les sur les herbue rusticae. Préparez la sauce : montez le jaune œuf dur avec l'huile et le vinaigre.
Comme pour une tartare, ajoutez !e poivre, l'oignon haché, les graines de livèche et l'origan ciselé

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