Gustum de praeocoquiis
gustum de praeocoquiis
Le convivium tardo, antique et haut médiéval débute par des gustationes ou hors-d’œuvre qui comportent aussi bien des préparations salées que Sucrées, comme le prouve le Présent gustum d'abricot Le Prunus armeniaca, (nom scientifique de l'abricot) est introduit en Italie au Ier siècle de notre ère, à peu près en même temps que la Pèche (Prunus persica Sieh. et Z.): tous deux viennent de Perse.
En Occident, ce fruit se raréfie après le haut Moyen Âge.
Ce n'est pas le cas en Orient, où il donne notamment son nom à un célèbre ragoût de l'époque abbasside : la mishmishiyya (de mishmish: abricot) aux boulettes.
INGREDIENTS
I kg d'abricots ou 1 paquet de pâte d'abricots
2 e. à s. de poivre du moulin
I c. à s. de feuilles de menthe hachées
1 c. à c. de garum
2 c. à s. de miel
I verre de vin de paille
ou de vin doux 1 verte de Xères
1 c. à t de crema de balsamico
1 c. à s. d'huile d'olive 1 e. à s. de fécule
« Pelez et dénoyautez des abricots, mettez-les dans l'eau froide et disposez-les dans un plat. Pilez du poivre et de la menthe sèche, moulez de garum, ajoutez du miel, du vin paillé, du vin et du vinaigre Versez dans un plat sur les abricots, ajoutez un peu d'huile et cuisez à feu lent. Après ébullition. liez à la fécule, saupoudrez de poivre et servez. »
Le gustum de praeocoquiis se gélifie après refroidissement ; c'est donc une confiture, la seule qui est mentionnée dans le De re Coquinaria. Il est étonnant de la voir figurer parmi les gustationes.
Normalement les confiseries (sensu lato) font parme de l'epidipnis en raison de leurs vertus digestives.
C'est d'ailleurs pourquoi les autres formules se trouvent dans les textes pharmaceutiques parmi la grande famille médicamenteuse des electuaria (dérivés du verbe grec (ek) leichen, signifiant lécher, car ils sont donnés à lécher).
A partir du Moyen Âge central, les confitures sont appelées en ancien français "laituaires" (qui sont également servis à la fin des agapes).