Moretum
Confection de la pâte
Le pâtissier « dépose la farine sur une planche lisse et verse dessus de l'eau tiède. Il mélange alors l'eau et la farine confondues et les pétrit d'une main sans faiblesse et, quand la pâte liquide a pris de la consistance, il en saupoudre de sel les morceaux, puis il amincit la pâte pétrie et l'élargit sous ses paumes en lui donnant une forme circulaire...»
Confection de la farce « On pile ensemble dans un mortier du fromage sec salé avec quatre gousses d'ail, du céleri, de la rue et de la coriandre verte, on verse de l'huile et un peu de vinaigre et on mélange le tout.»
INGREDIENTS
1 abaisse de pâte pour pizza ou pour focaccia
50 g de parmesan râpé
100 g de mozzarella
4 gousses d’ail
I c. à s. d’huile d’olive
I c. ù c. de vinaigre de xérès
5 feuilles de céleri
I bouquet de coriandre
FACON
Placez l’abaisse sur la lèchefrite en renflant les bords de la pâte, recouvrez-la du bouquet d'herbes et d’ail hachés, arrosez-les de vinaigre.
Éparpillez des morceaux de mozzarella sur cette farce.
Passez au four chaud pendant 10 minutes.
Versez un filet d'huile et saupoudrez de parmesan râpé