Porcelio Oxidiomum
Oxidiomum vient du grec oxyzomos qui signifie littéralement “ sauce acide ».
Elle figure sans doute aussi à la table de l’empereur de Byzance.
Le pseudo-Apicius donne d'ailleurs une recette oxyzomos, mais incomplète.
Comme il n'y entre aucun élément aigre, mais 50 grains de poivre.
Jacques André traduit oxidiomum par une « sauce piquante ».
Étant donné que ce plat en préparation comporte on outre « une quantité convenable de miel », nous préférons baptiser ce plat « Sanglier au mie » (le porc avant été remplacé par du marcassin plus « barbare ».
En effet il ne possède pas une saveur aigre, ni aigre-douce, ni même brûlante (malgré les 50 grains de poivre représentant à peine 3 c. à s, ce qui n'est finalement pas énorme (pour un porcelet entier}
Le porcelio oxidiomum est, au contraire, d'une douceur exquise, surtout si on emploi du miel aromatisé à la truffe blanche (qu'on trouve dans les épiceries fines).
Les Romains et leurs successeurs ostrogothiques sont en effet de grands amateurs du somptueux tartufo Bianco.
Nous avons accompagné le sanglier de deux garnitures : d'une part d'une mousse de calebasse préalablement bouillie et comme, le conseille le pseudo-Apicius, arrosée de garum, d'huile et de en doux, avec en sus une pointe de miel à la truffe blanche.
De l'autre, d'une purée de châtaignes au miel (parfumé à la truffe blanche) et aromatisée, suivant les instructions du pseudo-Apicius, avec du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la menthe, de la rue, de la racine de laser et du pouliot.... du vinaigre, du garum et de l'huile verte
INGRÉDIENTS
1 kg de marcassin
1 c. à s. de poivèce du moulin
2 c. à s de miel, si possible aromatisé a la truffe blanche
2 oignons hachés
Un bouquet de coriandre fraiche
1 c. à s. de garum
1 c. 5 s d'huile d'olive verte
« Nettoyez et apprêtez un porcelet et placez-le dans une sauce ainsi composée : mettez dars un mortier 50 grains de poivre, une quantité convenable de miel, 3 oignons secs, un peu de coriandre fraiche ou Sèche, 1 hémine de garum. 1 sétier d'huile. 1 hémine d'eau, que vous travaillerez ensemble dans une cocotte.
Placez-y le porcelet.
Quand commencera l'ébullition, agitez souvent pour épaissir Si la sauce commence â diminuer, ajoutez une hermine d'eau.
Terminez ainsi la cuisson et servez ainsi le porcelet.»
FAÇON
Faites rôtir la longe de marcassin dans une casserole graissée à l'huile d'olive. Enlevez-la encore saignante) contrairement aux Romains. les Germains aimaient les viandes peu cuites, comme nous). Ajoutez aux sucs de cuisson les oignons, le poivre, la coriandre hachée : mouillez avec le garum et j'eau. Versez-v le miel. Réchauffez la longe dans la sauce. Garnissez la préparation avec les purées de châtaignes et de calebasse.