Saugée - Passions d'Immortels

« Prenez de bonnes épices, c’est à dire bon gingembre, clou de girofle, cannelle et galanga, pilez-les dans un mortier.

Prenez alors une poignée de sauge, pilez-la dans le même mortier.

Prenez des œufs et Faites-les durcir, puis ôtez le jaune et pilez-le avec la sauge. Mélangez avec du vinaigre de vin, du cidre ou de la cervoise acide, prenez le blanc d’œuf et hachez-le, ajoutez-le à la saugée.

Prenez du pied de porc ou de la viande froide et ajoutez.

Puis servez.»

Celle recette est une variante de la « froide sauge », l'une des spécialités du répertoire capétien.

Elle démontre que la cuisine anglo-normande tait également honneur à la nouvelle vague parisienne.

De fait, la « saugée » est acide, grâce notamment à la présence de vinaigre, pouvant être remplacé par du cidre (sous-entendu brut) ou de la cervoise, le texte précise que celle-ci dort être aigre.

L’aristocratie ne l'apprécie pas et boit uniquement la luxueuse variété galloise traditionnellement édulcorée au miel.

La « saugée y est en outre avant-gardiste et presqu'aussi épicée que la luxuriante et plus récente « froide sauge décrite par le manuscrit de Sion eut sous le nom de Viandier, hissera la France au sommet de la gastronomie occidentale du Moyen âge tardif.

Contrairement à son homonyme parisienne à base de poulet, la « saugée » y est préparée avec des viandes froides (sans doute du bœuf) et des pieds de porc ; leur richesse en éléments gélatineux fait de la version anglo-normande un brillant aspic

2 pieds de porc

1 jarret de bœuf

1 bouteille de cidre brut

1 bon verre de vinaigre de vin blanc

1 bouquet de feuilles de sauge ciselées

2 œufs durs hachés

1 c. à 5, de cannelle en poudre

1 c. à s. de gingembre en poudre

2 clous de girofle pilés

1 c. à c. de galanga en poudre sel en quantité suffisante

Pochez les pieds de porc et le jarret de bœuf dans le cidre allongé d'eau.

Salez et épicez.

Écumez.

Faites cuire les pieds pendant au moins 3 à 4 heures, retirez le bœuf après 1 ou 2 heures et coupez-le en morceaux.

Enlevez ensuite les pieds, désossez-les et coupez la chair en morceaux.

Dégraissez le bouillon et filtrez-le.

Faites-le réduire.

Faites-le à nouveau.

Menez les viandes dans un plat, ajoutez les œufs durs hachés, les feuilles de sauge, mouillez avec le bouillon réduit, ajoutez le vinaigre (la "saugée » doit être acide et par conséquent, suffisamment salée.

Faites prendre en gelée au frigo